‘Yaya’nın patates mücveri’


‘Yaya’nın patates mücveri’

İstanbul Cihangir’de açılan ve Ermeni yemekleri hazırlanan Jash, müşterilerini nostaljik tatlarla buluşturuyor. Restoranın babacan sahibi Dayk Miricanyan, annesi ve anneannesinin elinden tattığı tarifleri, akordeon eşliğinde servis ediyor

Dünyanın hemen her metropolünde toplumun bütün kesimleri kendileri gibi kişilerle bir arada olmayı tercih eder. Bizdeki gibi göç almış kentlerde bu gruplaşmalara hemşerilik faktörü de eklenir. Beyoğlu’na Pera dendiği dönemden bu yana Cihangir hep kozmopolit yaşam biçiminin odağı oldu. Bir dönem Beyoğlu ile birlikte Cihangir de düşüş yaşamış, travestilerin kalesi haline gelmesi, semtin yerlilerini uzaklaştırmıştı. Ama bugün cıvıl cıvıl. Çağdaş kafeler, içkili restoranlar ana caddelerden ara sokaklara doğru yayılıyor: En belirgin özellikleri fiyatlarının nispeten makul oluşu ve damak zevki gelişmiş bir kesime hizmet sunmaları. Yaz başından bu yana Cihangir’de açılan yerlere Jash adlı bir restoran daha eklendi. Ermeni yemekleri ağırlıklı bir yer burası. Nitekim Jash, Ermenice’de aş anlamına geliyormuş. Ancak restoran kendisini meze ağırlıklı bir İstanbul lokantası olarak konumlandırıyor. Hatta sahibi Dayk Miricanyan kartına özel olarak ‘Canım İstanbul’ ibaresini eklemiş. Jash, Cihangir Caddesi’nin hemen başında eski bir apartmanın iki katında hizmet veriyor. Üst kat yaklaşık 35 kişilik; duvarlar geçmişin anılarını yansıtan resim ve objelerle süslü. Alt kata Turhan Selçuk’un tablo boyutlarında renkli karikatürleri damgasını vuruyor. Havalar müsait olduğu sürece kapının önünde, kaldırıma yerleştirilmiş beyaz örtülü masalarda oturuluyor. Ancak şiddetli yağmurda bile oturanları ıslatmayacak bir tavan yapılmış. Kışın havalar soğuduğunda, giriş katıyla bağlantılı, yan tarafları kapatılabilen, oldukça geniş bir alan ortaya çıkıyor. Dayk Miricanyan, yeme içmeye merakı görünüşünden de belli bir sanayici. Bugüne dek Tuzla’da dericilik yapmış. Yıllarca hayal ettiği, yemek listesinde annesinin, anneannesin elinden tattığı lezzetlerin yer aldığı restoran için en uygun yerin Cihangir olduğunu düşünüp yaz başında Jash’ı hayata geçirmiş. Sizi o karşılıyor, yemekler ve şaraplar konusunda güler yüzle, sizi ezmeden bilgilendiriyor, arada uğrayıp yorumlarınızı soruyor. Kısacası, nesli tükenmiş, çoktandır özlemini duyduğumuz babacan bir lokantacı. Kaldırıma yerleştirilmiş masalardan birine oturtulduk. İçeride, barın yanında usta bir akordeoncu klasik parçalar çalıyordu. Restoran doluydu; Cihangir’in yerlileri burayı çoktan keşfetmiş, hatta gediklisi olmuşlardı. Listede üç çeşit çorba vardı; düğün, dalak ve domates çorbaları. Bunları soğuk rosto, dana rozbif, füme balık, peynir, ızgara sebze ve şarküteri tabakları izliyordu. Ara sıcaklarda paçanga, muska ve suböreği, yaprak ciğer tava, ‘yayamın patates mücveri’, yani ‘anneannemin patates mücveri’ ilk dikkatimi çekenler oldu.

PATRONUN ELİNDEN LAKERDA

Soğuk meze listesi ise epey zengindi. Bunlar arasından midye dolması, yaprak ve lahana sarma, dalak dolma tavası, topik, midye pilaki, Çerkez tavuğu, tarama, lakerda, burada ‘demlenme tabağı’ diye adlandırılan, beyaz peynir, zeytin, domates, salatalık, biber ilgimi çekti. Salatalara ‘canım İstanbul salatası’, ‘Polonezköy salatası’, ‘horiatiki salatası’ gibi değişik isimler verilmişti. Pilav ve hamur işleri arasından kıtır mantı, peynirli ve mantarlı, deniz mahsullü, midyeli lapalar; yani risottolar ve kayısılı, bademli pilavı gözüm kesti. Restoranın en iddialı ana yemeği tandır etiyle sunulan hünkâr beğendi. Çeşitli et ve tavuk ızgaralar dışında etli yaprak sarma, tavuklu harisa yani keşkek, somon ızgara, iskorpit şiş gibi spesiyaliteler de mevcut. Listeye bir de ‘dört kişilik sofra yemekleri’ bölümü eklenmiş. Burada kuzu kapama, marul yaprağında kuzu incik, sarma, mevsimine göre patatesli kuzu kokoreç, domuz kol, balık buğulama yer alıyor. Her birinin hazırlanma süresi 45 dakika. Biz yaprak ve lahana sarma, topik, torik lakerdası ve taramayla başladık. Sarmalar Ermeni usulüydü; bol soğanlı, pirinci ezik ve çok lezzetli… Topik de başarılıydı. Dayk Bey’in kendi yaptığı lakerdası az tuzlu, ağızda eriyen, benzeri zor bulunabilecek kalitedeydi. Ismarladığımız tarama bir türlü gelmedi. Üsteleyince, patron, “Tanelerini fazla ezmişim. Unutturmaya çalıştım, ama ısrar ettiniz,” deyip taramayı da getirdi. Restoran sahibi hatasını itiraf edince, bize eleştirme şansı kalmadı. Ara sıcaklardan Apikoğlu pastırmasıyla yapılmış paçanga böreğini de tattık. O da başarılıydı. Ana yemek olarak iki kişi, şişte iskorpit ile hünkârbeğendiyi paylaştık. İskorpitin şişini çok uzun zamandır tatmamıştım. Nefisti. Hünkârbeğendi ise sadece iyi közlenmiş patlıcan ile yapılmış, beşamel katılmamıştı. Yemeğin üstüne Ermenilerin ‘zıvazeğ’ dedikleri kaymaklı ekmek tatlısını paylaştık. Kahvenin yanında da ev yapımı vişne likörü ikram edildi. İki kişi birer kadeh şarap dahil 114 TL hesap bırakıp ayrıldık. İstanbul’da basmakalıp olmayan yemek ve mezeleri, sizi kırk yıllık dostlarıymışsınız gibi ağırlayan bir patrona, arı gibi koşuşturan garsonlara sahip kaç restoran var? Jash işte bu büyük eksiği kapatan bir mekân.

food-min

+ There are no comments

Add yours